Mertensia se distingue : la cuisine végétale d’auteur entre au Guide Michelin à Lyon

Une reconnaissance forte pour une table singulière

Lyon, capitale historique de la gastronomie française, n’est pas toujours le terrain le plus évident pour les cuisines végétales. Et pourtant. Mertensia vient de faire une entrée remarquée au Guide Michelin avec une proposition culinaire audacieuse, cohérente et profondément contemporaine.
Aux commandes, Flavien Guarato, ancien second du restaurant Culina Hortus, poursuit à Lyon l’aventure d’une cuisine végétale exigeante, ouverte sur le monde et affranchie des codes classiques.

Cette distinction n’est pas une surprise pour ceux qui ont déjà franchi la porte de Mertensia : elle vient confirmer la pertinence d’un projet mûri, incarné et assumé.

Une cuisine végétale ambitieuse, sans dogme

Chez Mertensia, le végétal n’est pas un effet de mode ni un discours marketing. C’est une ligne culinaire claire, travaillée avec rigueur, précision et sensibilité.
La cuisine de Flavien Guarato est résolument végétarienne, mais s’ouvre aussi aux produits marins : poissons, algues, kombu, miso ou shiitakés viennent enrichir les assiettes, apportant profondeur et complexité.

Le Guide Michelin le résume parfaitement :

« Le chef propose une cuisine résolument végétarienne, déclinée aussi dans une version agrémentée de produits marins. Son style culinaire, nourri par une inspiration japonaise issue d’un séjour prolongé à Nagano, intègre des ingrédients comme le miso, l’algue kombu ou les shiitakés. Une cuisine appliquée, empreinte d’influences croisées. »

Ici, pas de substituts artificiels ni de pastiches carnés : le goût naît du produit, de la cuisson juste, de l’assaisonnement précis et du dialogue entre les textures.

Une identité esthétique forte et apaisante

L’expérience Mertensia commence dès l’entrée. Sur 80 m², le lieu a été pensé comme un havre de sérénité, à mi-chemin entre influences japonaises et scandinaves.
Bois clair, tons pastels, lignes épurées, lumière douce : tout concourt à créer une atmosphère calme, presque méditative, en rupture avec l’agitation urbaine.

La décoration n’est jamais démonstrative. Elle accompagne la cuisine, la prolonge, et invite à prendre le temps.
Mertensia n’est pas un restaurant où l’on se presse : c’est une table où l’on s’installe, où l’on observe, où l’on écoute.

Une proposition rare dans le paysage lyonnais

Depuis quelques mois, Flavien Guarato a fait le pari — audacieux à Lyon — de proposer une table gastronomique végétale, accessible mais exigeante.
Dans une ville historiquement associée à la cuisine carnée, cette démarche tranche. Et c’est précisément ce qui fait la force de Mertensia.

Le chef ne cherche pas à provoquer, mais à convaincre par le goût.
Les menus évoluent au fil des saisons, avec une vingtaine de couverts seulement, garantissant une attention constante portée à chaque assiette.

Deux univers cohabitent :

• des menus végétaux,
• des menus végétaux & marins,

déclinés au déjeuner comme au dîner, dans un esprit de gastronomie moderne, lisible et cohérente.

Une gastronomie accessible, sans élitisme

Autre point fort de Mertensia : son positionnement tarifaire intelligent.
Si l’expérience est gastronomique, elle reste accessible, notamment le midi, avec des menus à partir de 32 €.

Une volonté claire du chef :
👉 proposer une cuisine ambitieuse sans exclure,
👉 rendre le végétal désirable, élégant et gourmand,
👉 prouver que la gastronomie peut être à la fois pointue et ouverte.

Cette approche explique en grande partie le succès rapide de l’adresse, autant auprès des curieux que des amateurs de gastronomie avertis.

L’influence japonaise comme fil conducteur

Le passage de Flavien Guarato au Japon, et notamment à Nagano, marque profondément son travail.
Sans jamais tomber dans le mimétisme, il en retient :

• le respect absolu du produit,
• la recherche d’umami,
• l’importance des bouillons, des fermentations et des textures,
• la sobriété esthétique au service du goût.

Le miso, le kombu, les algues, les champignons japonais deviennent ici des outils culinaires, intégrés avec justesse dans une cuisine européenne contemporaine.

Une adresse déjà incontournable du Lyon 6

Situé 52 rue Tronchet, dans le 6ᵉ arrondissement, Mertensia s’impose déjà comme l’une des tables les plus singulières de Lyon.
Une adresse discrète, presque confidentielle, qui attire une clientèle attentive, curieuse, sensible aux démarches sincères.

L’entrée au Guide Michelin vient officialiser ce que beaucoup avaient pressenti :
Mertensia n’est pas une parenthèse, mais une nouvelle voix durable dans la gastronomie lyonnaise.

Informations pratiques

• Adresse : 52 rue Tronchet, 69006 Lyon
• Horaires : du mardi au samedi, midi et soir
• Cuisine : végétale & végétale-marine
• Chef : Flavien Guarato
• Menus : à partir de 32 € au déjeuner

Pourquoi découvrir Mertensia ?

• Pour une cuisine végétale gastronomique reconnue par le Guide Michelin
• Pour une approche japonaise subtile, jamais caricaturale
• Pour un cadre apaisant et élégant
• Pour une expérience accessible, sans élitisme
• Pour découvrir une nouvelle facette de la gastronomie lyonnaise

Mertensia prouve que Lyon sait aussi se réinventer.
Avec intelligence, avec audace, et surtout avec goût.